פתרון פרויקט מכונת ניקוי מגש מסילת העברה בנפח גבוה למטבח מלון חמישה כוכבים
Case Details
מטבח של מלון חמישה כוכבים חייב לטפל בהרבה יותר משירות מסעדה יומיומי. ארוחת בוקר, שירות חדרים, כנסים, חתונות וסעודות ערב יכולות ליצור שיאיים חדים במח� cầu לכלי מטבח. אם אזור הכביסה לא יכולה לעמוד בקצב, צלחות מלוכלכות מצטברות במהירות, צלחות נקיות חוזרות מאוחר, ואנשי המטבח חייבים לבזבז יותר זמן בהזזת מגמות ביד.
תרחיש הפרויקט הזה כלל שדרוג תהליך הכביסה הקיים של מלון עם מערכת מכונת כביסה מסוע בנפח גבוה. המטרה לא הייתה פשוט התקנת מכונה מהירה יותר. במקום זאת, הפרויקט התמקד בנתיב המלא מהאיסוף של כלי מטבח מלוכלכים ועד לאחסון הפריטים הנקיים.
ליאנג'י פיתחה את הפתרון סביב עומס עבודה ре�לי, מקום זמין, סוגי כלי מטבח, תנאי שירותי, נוהלי היגיינה ועלויות תפעול ארוכות טווח. התוכנית הסופית שילבה כביסה מתמשכת עם טעינה מאורגנת, התרום, הסרת פסולת והדרכת צוות.
רקע הפרויקט ואתגרים של המטבח
המלון פעל כמה אזורי שירות מזון, כולל מסעדה כל היום, אולמות סעודות, מטבחים לצוות וקיטרינג לאירועים. כל מחלקה החזירה סוגי כלי מטבח שונים לאיזור כביסה מרכזי אחד.
העומס היומי כלל:
- צלחות וקערות קרמיקה
- כלי מטבח מפלדה
- מגמות סעודה
- כוסות וסאוסרים
- כלי מטבח לשירות
- מיכלים לאחסון מזון
- כלי מטבח
- נפח גבוה של כלי מטבח מעורב
התהליך הקודם היה תלוי במיון ידני, רדינג מקדים, טעינת מגמות ותנועה חוזרת בין תחנות עבודה. במהלך אירועים גדולים, אזור הכביסה נעשה עמוס. בנוסף, כלי מטבח מעורבים נכנסו לפעמים למכונה ללא הפרדה מתאימה.
צוות הפרויקט זיהה כמה בעיות עיקריות:
- קיבולת מוגבלת במהלך שיאי הסעודות
- ביקוש גבוה לכוח אדם באזור המלוכלכים
- טיפול חוזר במגמות מלאות
- שיטות טעינה לא עקביות
- עיכובים בהחזרת כלי מטבח נקיים
- תנועה צולבת בין אזורי מלוכלכים ונקיים
- שימוש גבוה במים במהלך רדינג מקדים ידני
- גישה קשה לתחזוקה סביב הציוד הישן
לכן, המערכת החדשה הייתה צריכה לשפר את זרימת העבודה הכוללת של המטבח במקום להחליף מכונה אחת במכונה אחרת עם תצורה דומה.
הערכת קיבולת כביסת צלחות בשעות שיא
נפח יומי ממוצע לא היה מספיק כדי למापन את המערכת החדשה. המספר החשוב ביותר היה מספר הצלחות שהוחזרו במהלך התקופה העמוסה ביותר לאחר סעודה או שירות מסעדה.
בסקירת הפרויקט נחשבו:
- מספר מזון מרבי שמוצע לכל אירוע
- מספר פריטי כלי מטבח המשמשים לכל אורח
- אורך תקופת הפינוי
- תערובת של צלחות, קערות, מגמות וכלי מטבח
- אחוז הפריטים המלוכלכים בעוצמה
- זמן זמין לפני השירות הבא
- קיבולת נוספת הנדרשת לבקשה בלתי צפויה
לדוגמה, כלי מטבח של סעודה עשויים לחזור תוך תקופה קצרה בהרבה מזו שבה נשתמשו בהם. ארוחת ערב למאות אורחים יכולה ליצור עומס כביסה כבד בפחות משעה אחת. כתוצאה מכך, מכונת הכביסה הנבחרת חייבת לעבד את שיא ההחזרה ולא רק להתאים לסכום היומי של המלון.
ליאנג'י השתמשה בפרטים אלה של הפעולה כדי להגדיר את מהירות המסוע הנדרשת, שלבי הכביסה, שיטת הטעינה וקיבולת הצד הנקי.
עיצוב זרימת כביסת כלי מטבח מן המלוכלכים לנקיים
זרימה חד-כיוונית ברורה הייתה מרכזית לפרויקט. צלחות מלוכלכות נכנסו מהצד האיסוף, בעוד פריטים נקיים ומיובטים יצאו מאזור נפרד קרוב יותר לאחסון הנקי.
הנתיב המוצע כלל:
- קבלת כלי מטבח מלוכלכים
- הסרת פסולת מזון
- מיון כלי מטבח
- שקיעה מקדימה או רדינג מקדים מבוקר
- טעינת מסוע
- כביסה ורדינג
- ייבוש היכן שנדרש
- בדיקת פריטים נקיים
- מיון ואחסון
תצורה זו הפחיתה פנייה מיותרת, חצייה וחזרה אחורה. היא גם עזרה למנוע מטובלים מלוכלכים, מיכלי פסולת ותנועת עובדים להיכנס לאזור התרום הנקי.
מקום נחת מספיק נשמר משני צידי המכונה. ללא אזורי טעינה ותרום מתאימים, אפילו מכונת כביסה בנפח גבוה יכולה ליצור פקק חדש.
בחירת מכונת כביסה מסוע מסחרית
הפרויקט דרש מכונה מתמשכת שיכולה לתמוך בכלי מטבח מעורב של מלון ושיאי שירות מרוכזים. תוצג מסוע נבחרה מכיוון שהיא מאפשרת למפעילים לטעון פריטים בזרימה יציבה במקום לעצור עבור כל מחזור מגמה בודד.
התצורה המוצעת נבדקה עבור:
- קיבולת שעה ре�לית
- כיסוי כביסה ורדינג
- ממדים של כניסת כלי מטבח
- מהירות מסוע
- דרישות הסרת אדמה
- שיטת חימום
- צרכי ייבוש
- פונקציות בקרה
- גישה לתחזוקה
- דרישות התחהבות מקומיות
עיצוב המערכת יכול גם להיות מתואם עם מסועי כלי מטבח, סעיפים למיון, ציוד לסרת פסולת מזון או שלבי שקיעה לפי תצורת המטבח הסופית.
במקום לבחור קיבולת רק מפרסומה, צוות הפרויקט התאים את מכונת הכביסה לצלחות, קערות, מגמות ולוח הזמנים הפעילי של המלון.
שיפור הסרת פסולת מזון לפני הכביסה
פסולת מזון יכולה להפחית במהירות את איכות מי הכביסה ולחסום מסננים אם היא נכנסת למכונה בכמויות גדולות. עם זאת, רדינג מקדים ידני לא מבוקר יכול להשתמש במים מיותרים ולהוסיף כוח אדם.
התהליך החדש של המלון שם יותר תשומת לב לגריפה יבשה ולהיפרדה מאורגנת של פסולת לפני שהכלי מטבח הגיע לשלב הכביסה.
הנוהל המוצע באזור המלוכלכים כלל:
- הסרת שברי מזון גדולים תחילה
- הפרדת כלי מטבח ופריטים קטנים
- השגחה על שברי זכוכית לא להיכנס לקו הכביסה
- מיון מגמות וצלחות לפי גודל
- שימוש בשקיעה מקדימה רק היכן שנדרש
- טעינת פריטים ללא קינון או חפיפה
גישה זו הפחיתה את האדמה הנכנסת למיכל הכביסה הראשי. היא גם עזרה למערכת הספריי להגיע לכל משטח באופן משווך יותר.
היכן שנדרש, ניתן להוסיף ציוד לעיבוד פסולת מזון ולסרת פסולת כדי ליצור קו טיפול אוטומטי יותר.
תמיכה בנוהלי היגיינה ו-HACCP
מכונת הכביסה המסחרית טופלה כחלק ממערכת בטיחות המזון הרחבה של המלון. טמפרטורה פעילה גבוהה או אספקה של חומר חיטוי לבדה אינן מבטיחות תהליך מבוקר.
תוכנית הפרויקט באה בחשבון:
- תנאי כביסה נדרשים
- בקרות רדינג סופי או חיטוי
- מעקב טמפרטורה
- מינון כימיקלים
- נוהלי אימות
- ייבוש אוויר
- טיפול בכלי מטבח נקיים
- פעולות תקנתיות
- רישומים פעולה יומיים
המגבלות הפעילות המדויקות חייבות לעקוב אחרי לוח הנתונים של המכונה, ההוראות הכימיות ודרישות הבריאות המקובלות מקומית.
הצוות גם היה זקוק לתגובה ברורה כאשר תנאי מנוטר נפל מחוץ לטווח המורשה. כלי מטבח מושפעים צריכים להישמר ולעבור עיבוד חוזר רק לאחר שהמערכת תחזור לפעולה רגילה.
בנוסף, פריטים נקיים צריכים להישאר מוגנים לאחר יציאתם מהמכונה. ערימה רטובה, ייבוש עם מגבות או מגע עם מגמות מלוכלכות יכולים להפוך את היתרון של מחזור חיטוי יעיל.
תכנון מים, חשמל, ניקוז ואוורור
תכנון שירותי הקוד הושלם לפני אישור תצורת הציוד הסופית. שלב זה הפחית את הסיכון לשינויים גדולים בבניין במהלך ההתקנה.
הסקירה כיללה:
- טמפרטורת מים נכנסים
- לחץ מים
- קשיחות מים
- עומס חשמלי
- מתח ותדירות זמינים
- מיקום וקיבולת ניקוז
- דרישות פליטה
- בקרת חום וקיטור
- אחסון כימיקלים
- ניקוז רצפה
- דרישות מניעת חזרה
איכות המים הייתה חשובה במיוחד. מים קשים יכולים ליצור קווים מינרלים על אלמנטים חימום, מיכלים וחרירי ספריי. הם גם יכולים להגדיל את השימוש בכימיקלים ולהשאיר סימנים על כלי מטבח נקיים.
לכן, הפרויקט אפשר לטיפול מתאים במים מבוסס על תוצאות הבדיקה המקומיות של המלון. הפתרון הנבחר יכול לכלול סינון, ריכוך או דיסקאלינג מתוכנן.
הפחתת כוח אדם ללא החלשת
