מחקר מקרה של מדיח כלים מסחרי: מטבח מרכזי בשלושה שיאי פעילות ביום

מטבח מרכזי המאכיל קבוצת קייטרינג שרפת שטף כ-9,000 פריטים ביום לאורך שלושה שיאי פעילות חדים. עמדת הכביסה ביד הייתה צוואר בקבוק, והיא גם הייתה המקום שבו ביקורת היגיינה מצאה פערים. התקנו קו מסירה עם מכסה לשחזור חום, והיום השיא פועל עם מפעיל אחד במקום ארבעה.

סקירת פרויקט

הבעיה: שלושה שיאי פעילות ועמדת כביסה שמעולם לא התפנתה

למטבחים מרכזיים אין זרימה קבועה. יש להם שלושה שיאי פעילות קצרים ועזים כאשר המגשים חוזרים מהשירות, ואז אין שום דבר במשך שעתיים.

עמדת כביסה ביד אינה יכולה לקלוט צורה כזו. ארבעה אנשים עמדו בכיורות במשך ארבעים דקות ואז לא היה להם מה לעשות, והתור עדיין התרחב אל המסדרון בנקודה הגרועה ביותר. מינון חומר הכביסה נעשה בעין, לכן עלות הכימיקלים השתנתה בהתאם למי שעבד במשמרת.

בעיית הביקורת הייתה שונה בסוגה אך באה מאותו מקום. לעמדת כביסה ביד אין רישום טמפרטורת שטיפה. המטבח יכול היה לתאר מה הוא עשה, אך הוא לא יכול היה להציג מספר למבקר.

מדוע בחרנו קו מסירה על פני יותר כיורים, מכונות טמפרטורה נמוכה ויחידות מכסה מקבילות

הוספת עמדת כביסה ביד שנייה. נשללה. זה מכפיל את העבודה בשיא ועדיין משאיר את פער הביקורת, מכיוון שטמפרטורת השטיפה אינה רשומה בשום מקום.

מכונות חיטוי כימי בטמפרטורה נמוכה. נשללו. הן חוסכות אנרגיה, אך המחזור ארוך יותר כדי להגיע לאותו תוצאה, ומחזור ארוך יותר בדיוק מה ששיא אינו יכול לקלוט.

מספר יחידות מתחת לדלפק במקביל. נשללו. כל אחת צריכה מים, ניקוז ונקודת חשמל משלה, ולמטבח לא היה מקום בקיר או ניקוז מספיק.

קו מסירה אחד עם מכסה לשחזור חום. נבחר. זרימה רציפה מתאימה לצורת שיא, והמכונה רושמת בעצמה את טמפרטורת השטיפה שלה.

המכונה שבנינו

הקו הוא מסירה ישירה עם אזור כביסה נפרד ואזור שטיפה סופית, בנוי ל-240 מגשים לשעה במחזור של 90 שניות. המגשים נעים במהירות קבועה, לכן התפוקה היא תכונה של המכונה ולא של כמה קשה הצוות עובד.

השטיפה הסופית פועלת בטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס, שזה המספר שתוכנית ההיגיינה של המטבח צריכה להציג, והוא מתועד למשמרת במקום להיות טענה. מי הכביסה משומשים מחדש בין האזורים, לכן הקו צורך כ-2.6 ליטר למגש.

מכסה לשחזור חום מונח מעל מוצא הפריטים. הוא מוציא את החום הסמוי מהאדים העולים מהכלים הנקיים ומחזיר אותו למים הקרים הנכנסים, וזה מה שמונע מהאדים להיכנס לחדר ומקטין את חשבון הגז. התצורת דרקון ארוך מתאימה לפריסה זו שבה שולחנות העבודה עוברים ישירות דרך הקיר.

התקנה: איך עבודת ההתקנה התנהלה

ההתקנה תוכננה סביב שירות המטבח, לא סביב הקבלן. עמדת הכביסה הישנה נשארה בשימוש עד יום שישי, והקו החדש הופץ במשך סוף שבוע אחד.

מיקום ויישור לקחו את היום הראשון, ושירותים לקחו את השני, מכיוון שהניקוצ צריך להיות מוזז כ-4 מטרים. היום השלישי היה למחזורים יבשים ואימות טמפרטורה, הרביעי היה לדרכה עם מגשים אמיתיים, והחמישי היה לשירות מפוקח שפעל בנפח חי.

טיפול במים נקבע בו זמנית. אספקת המים באתר קשה, לכן מכך מים נקנה בגודל המתאים לקו ולא לבניין, וזה מה שמגנה על זרמי השטיפה והמחמם.

בדיקות ובקרת איכות

כל מכונה מופעלת בעמדת הבדיקה לפני המשלוח. טמפרטורות כביסה ושטיפה, לחץ משאבה, מהירות הובלת מגשים ומגדלות דלתות נרשמות לפי דף הבנייה.

באתר, ההפעלה אימתה את טמפרטורת השטיפה באמצעות בדיקה נפרדת במקום להאמין לתצוגת המכונה, והקריאה תועדה לאורך שיא שלם. תפוקת המגשים נספרה לפי שעון עצר בשלושה שיאים נפרדים.

מינון חומר כביסה וחומר שטיפה נקבע באמצעות טיטראציה, לא בתחושה. זהו השינוי היחיד שהפוך את עלות הכימיקלים יציבה בין משמרות.

תוצאות: מה המספרים מראים

היום השיא פועל עם מפעיל אחד טוען ואחד מוריד, לעומת ארבעה אנשים בכיורים קודם לכן. המגשים מתפנים מאזור הכביסה בתוך חלון השיא במקום להמתין בתור אל המסדרון.

צריכת המים התייצבה בכ-2.6 ליטר למגש, ועלות חומר הכביסה הפסיקה להשתנות עם המשמרת מכיוון שהמינון ממודד. רישום טמפרטורת השטיפה סגר את ממצא הביקורת ללא מסמכים נוספים.

האמים עזבו את החדר עם מכסה לשחזור החום, מה מהנדס האוורור סמן כבעיה נפרדת. השגרת כביסת כלים המיישרת את HACCP היא היום חלק מהרישום היומי של המטבח.

מה המקרה הזה אומר עבור הפרויקט שלך

כביסת כלים נכשלת בגלל צורת הפעילות, לא בגלל הנפח. מטבח שמוצף 9,000 פריטים בשלושה תפוזים צריך מכונה שנעה ברציפות, לא כיור גדול יותר.

שלחו לנו את מספר הפריטים בכל שיא, את גדלי המגשים והמגשים, ואת קשיות המים באתר. נגדיר את גודל הקו, נצייר את שולחנות העבודה לתוך הפריסה הקיימת שלך ונציג הצעת מחיר להתקנה כולל הפעלה. מערכות המסירה שלנו מכסות את רוב פריסות המטבחים המרכזיים, ואתה יכול לסבר לצוות הפרויקט שלנו על תוכנית הקומה שלך ישירות.