מחקר מקרה של מכונת שטיפה מסחרית: 12,000 ארוחות לטיסות ביום

מטבח אוכל לטיסות מדיח מגשים, מכונות ארוחות חמות, כלי מזון וכלים זכוכית לטיסות שעוזבים לפי שעון קבוע. המטבח נזקק לטיפול ב-12,000 ארוחות ביום בתוך תבנית משמרת אחת, כאשר כל מגש ניתן לעקב אחריו בטמפרטורת רטיפת מתועדת. ספקנו קו מסוע עם שלב רטיפת קדם ייעודי, סעיף רטיפה סופי בגודל המתאים לדרישת ה�audit, ויחידת שיקום חום כדי לשמור על מים חמים בתוך התקציב.

צילום פרויקט

הבעיה: שטיפת מגשים ושטיפת צלחות באותה תור

אוכל לטיסות אינו מסעדה. הכלים הם קבוצה קבועה של רכיבי מגש המגיעים במינומים מוחזקים מתוזמנים לחריצות יציאה, והמטבח לא יקבל תור בסוף קווי הכנת טיסות. שני תכונות הקשו את זה יותר ממטבח מלון או קמפוס.

הראשון היה ההתערבות. מגשים, מכונות ארוחות חמות, כלי מזון וכלים זכוכית כולם צריכים טיפול שונה, והמטבח לא רצה שני מכונות, כי זה אומר שני מערכות עבודה, שני מזרים כימיים ושני מקומות לאבד מגש.

השני היה התיעוד. מכיוון שאוכל הוא פעולה מבוקרת, המטבח צריך להראות שהרטיפה הסופית הגיעה לטמפרטורה שלה והחזיקה מספיק זמן לכל מחזור שפעל. מכונה שפשוט מדיחה היטב אינה מספיקה; העידויות צריכות להתקיים, וצריכות להיות ניתנות לשחזור. מטבחים במצב זה מתייחסים לשטיפת כלים כנקודת בקרה במערכת בטיחות המזון שלהם, שזה אותו גישה המוצגת בנקודותינו על שטיפת כלים תואמת HACCP.

הייתה גם תקרה על מים חמים. יכולת הדוד של המתקן כבר הייתה מחויבת, אז המכונה נאלצה להיות יעילה כדי להיות מקובלת.

למה בחרנו קו מסוע על מכונות תת-קופסת, מעבר ומינומיות

יחידות תת-קופסת. נמחקו. יכולת ליחידה נמוכה מדי, וקניית מספיק מהן הייתה מרובה עבודה ונקודות מזון כימיים.

מכונות מעבר. נמחקו. הן מתאימות למטבח שבו מגשים מטופלים אחד אחרי השני על ידי מפעיל. בנפח זה המפעיל הופך למגבלה.

מכונות שטיפת קופסאות מינומיות. נמחקו. הן מעולות לקופסאות ופריטים כבדים אך לא נותנות את הזרימה המתמשכת שמגשים דורשים.

קו מסוע עם שיקום חום. נבחר. מכונה אחת לוקחת את כל קבוצת הכלים, סעיף הרטיפה מספק את דרישת ה�audit, ושיקום החום מביא את דרישת המים החמים חזרה לתוך יכולת הפנויה של הדוד.

מכונת השטיפה המסחרית ש� בנינו

הקו מתחיל עם שלב רטיפת קדם שמוציא את רוב האדמה המזוןית ממגשים לפני שהם נכנסים לשטיפה הראשית. הסרת אדמה מוקדם שומר על מיכל השטיפה נקי יותר זמן רב ומונעת שמן כבד להגיע לסעיף הרטיפה.

מיכל השטיפה וסעיף הרטיפה הם מפלדה נירוסטה 316, בעוד שהמסגרת ולוחות החיצוניים הם 304. שילוב זה נבחר כי המיכל מכיל מים חמים וכימיקלים לכל המשמרת. סעיף הרטיפה הסופי בגודל כך שכל מגש מבלים מספיק זמן מתחת לו כדי לעמוד בדרישת ההחזקה של המטבח, וטמפרטורת הרטיפה נרשמת אוטומטית לכל מחזור.

יחידת שיקום החום לוכדת חום מהפליטה ומחממת מים נכנסים מראש, מה שאפשר למטבח לציין מכונה בגודל זה מבלי שדרוג דוד. ספקנו את קבוצת המגשים כדי להתאים לממדים של המגשים של המטבח, בנוסף למשאבות מזון הכימיקלים. שיקום חום הוא ההבדל בין ציון הקו הזה לבניית מחדש של חדר המתקנים, ואותו עקרון מופיע על פני מגוון מכונות השטיפה עם שיקום חום שלנו.

התקנה: כיצד עבדה העבודה

הקו הורכב במקומו במשך שנים עשר ימים בזמן ששטיפת הכלים הקיימת המשיכה לרוץ.

השירותים היו הפריט השולט. ניקוז, מזרים כימיים, אספקת מים וחיבור הפליטה כולם נאלצו להגיע למשטח המכונה מבלי לחצות מסלול הליכה במטבח. לאחר מכן הציוד לשימוש רץ דרך סוגי המגשים בפועל בסדר שהם מגיעים מקווי הכנת הטיסות.

האימון לעובדים כיסה דגמי טעינה כמו הלוח הבקרה, כי איך המגשים מרוחקים על הרצועה קובעת את התפוקה יותר ממהירות הרצועה.

בדיקה וביקורת איכות

כל מכונה פועלת לפני המשלוח, עם מסוע, משאבות, מזון וסעיף רטיפה נבדקים ונתונים. במקום, צוות האיכות משל המטבח הפעיל משמרת מלאה של מגשים ייצור כדי לאשר שהתיעוד נוצר נכון לכל מחזור.

טמפרטורת הרטיפה אומתה עם בדיקה מכוינה בכל הגדרת מהירות, והעקבות הנתונות הושוו עם הקריאות הידדיות. בדיקה נפרדת אישרה שיחידת שיקום החום שמרה על טמפרטורת המים הנכנסים שהיא צוינה לספק.

תוצאות: מה מראים המספרים

כעת המטבח מטפל ב-12,000 ארוחות ביום בתוך תבנית משמרת אחת. זרימה בת שלושה שלבים לוקחת את כל קבוצת הכלים דרך מכונה אחת, כך שמגשים כבר לא מתווכים בין ציוד שונה, ותיעוד הרטיפה נוצר מבלי שאף אחד כותב משהו.

צריכת מים חמים נשארתה בתוך יכולת הדוד הקיימת, שהייתה התנאי שעל פיו אושר הפרויקט. המטבח גם מדווח על פחות עבודה בקווי המגשים, כי מסוע אחד החליף מה שהיה מספר מכונות ומספר נקודות טעינה.

מה המשמעות של מקרה זה לפרויקט שלך

שטיפת כלים בנפח גבוה נקבעת על ידי זרימה, לא על ידי איכות השטיפה לבדה. ברגע שקבוצת הכלים, חלון השיא ודרישת הרטיפה קבועים, גודל המכונה והשירותים נובעים מא�рифмети�ה.

אם אתה מתכנן מטבח מרכזי, מתקן אוכל או מטבח בבית חולים, שלח לנו את סוגי המגשים, נפח השיא ודרישת הרטיפה. צוותינו יקבע את גודל הקו, חומרי המיכל ויחידת שיקום החום, ואז יציע הצעת מחיר וישלח. אתה גם יכול לסקר את אפשרויות המסוע שלנו לפני שתצורת המקום תהיה קבועה, או לדבר עם צוות הפרויקט שלנו על הדרישות המ�طبقة בשוק שלך.